【案例+解讀】意大利的鄉村美食旅游
2018年初，曾有一款坐標為意大利五漁村的海鮮罐料理在視頻社交軟件上風(fēng)靡一時(shí)：海邊半山的餐廳，服務(wù)員拿著(zhù)陶罐把海鮮料理倒入一口大碗之中。短短十幾秒的簡(jiǎn)單視頻，卻有了220多萬(wàn)的點(diǎn)贊量，其傳播度之高讓不少人專(zhuān)程前往五漁村嘗鮮打卡，也讓更多的人開(kāi)始關(guān)注了這個(gè)美麗的海邊小鎮。
說(shuō)到意大利的美食，其歷史源遠流長(cháng)，菜系也可謂非常豐富，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內的多種派系，故有“西餐之母”的美稱(chēng)。同時(shí)深受自然環(huán)境之惠的意大利葡萄酒，占世界葡萄酒生產(chǎn)量的1/4，輸出、消費量都堪稱(chēng)世界第一。如此背景之下，也就誕生了涵蓋了美食與美酒的Eno-gastronomy Tourism（美食美酒主題游）。
意大利美食界的“鄙視鏈”
其實(shí)為了美食而趕赴一個(gè)國家或者區域的行為早已不是什么新鮮事，根據Booking.com的研究，每10個(gè)中國游客中，就會(huì )有7個(gè)可以為了一頓美食而選擇一個(gè)目的地。然而我們的美食之旅往往會(huì )傾向于城市中的商場(chǎng)、美食街、網(wǎng)紅店以及一些有名的蒼蠅小館等等，作為農產(chǎn)品生產(chǎn)地的鄉村卻難有一席之地。但在意大利，美食旅游卻早已與鄉村旅游渾然一體。
不斷升溫的鄉村美食旅游
意大利國家旅游研究所2018年發(fā)布報告稱(chēng)，2017年意大利境內食品和葡萄酒主題旅游游客人次達1.1億，較上年翻了近一番。報告顯示，1.1億人次中，意大利本土游客約占43％，國際游客約占57％。游客度假期間最喜愛(ài)的旅游活動(dòng)中，超過(guò)13％的活動(dòng)與品嘗當地食品和葡萄酒產(chǎn)品有關(guān)。此外，6.6％的游客旅行期間喜歡參加美食和美酒活動(dòng)。
根據這一報告還可以看出，2017年意大利農業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展在歐盟國家中表現搶眼，獲得歐盟認證的優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品種類(lèi)和規模在歐盟國家中遙遙領(lǐng)先，一站式的鄉村休閑旅游在過(guò)去一年備受游客青睞。其中在游客最喜愛(ài)的旅游目的地前五位依次為：托斯卡納大區、皮埃蒙特大區、威尼托大區、翁布里亞大區、普利亞大區。在對游客的抽樣調查中，關(guān)于最期待的體驗內容中，除了美食與美酒之外，仍有24%的人選擇了周邊自然美景，22%選擇了文化藝術(shù)活動(dòng)，21%的人選擇了購買(mǎi)葡萄酒。
托斯卡納的葡萄酒農莊
有研究學(xué)者指出，意大利有關(guān)鄉村的美食旅游的正式開(kāi)端應在1993年，當時(shí)托斯卡納大區的十幾家葡萄酒釀造公司率先開(kāi)放自己的儲倉庫，允許對外參觀(guān)，在獲得了巨大的成功之后，開(kāi)放儲倉庫的熱潮也就在意大利全土展開(kāi)。
通過(guò)相應法規，在1999年開(kāi)始設立“葡萄酒街道”140處，之后又有39個(gè)鄉村地區設立了“葡萄酒小鎮”的協(xié)會(huì )，進(jìn)而各地也開(kāi)始涌現“面包小鎮”“橄欖油小鎮”的協(xié)會(huì )來(lái)促進(jìn)當地的美食旅游。在這個(gè)語(yǔ)境當中，以上提到的Eno-gastronomy Tourism除了傳統意義上的美食旅游之外，還包含著(zhù)通過(guò)活用飲食資源促進(jìn)地域活化的意味。這便與意大利幾十年的“綠色農業(yè)旅游”有了緊密的聯(lián)系。
意大利式的“綠色農業(yè)旅游”
關(guān)于“綠色農業(yè)旅游”，歐盟給了這樣的定義：它可以形成能夠使人了解地域文化與生活方式的多樣性的社會(huì )要素，保護地域并為地域居民帶來(lái)利益的同時(shí)與自然環(huán)境共存，是一種以可持續發(fā)展為目標的旅游形態(tài)。而意大利在此基礎上，仍以農業(yè)生產(chǎn)為核心，把自然環(huán)境和社會(huì )文化等要素作為地域資源，結合農產(chǎn)品的有效利用以促發(fā)展。
其實(shí)早在19世紀意大利農業(yè)旅游就已經(jīng)有了雛形，在1865年成立了“農業(yè)與旅游協(xié)會(huì )”，專(zhuān)門(mén)介紹城市居民到農村去體味鄉村野趣，參與農業(yè)活動(dòng)，開(kāi)展騎馬、釣魚(yú)、采摘、品嘗新鮮食品、欣賞田園風(fēng)光等鄉村旅游活動(dòng)。
進(jìn)入當代之后，首部鄉村旅游地方立法出現于1973年。1985年，第一步關(guān)于農業(yè)旅游的國家法律生效，旅游農場(chǎng)需通過(guò)嚴格的審查資質(zhì)方可取得認可。1998年對其進(jìn)行了完善。
2006年進(jìn)一步更新，更加明確了企業(yè)在農業(yè)旅游中的準則和性質(zhì)。其中重要一點(diǎn)是提到當地的農家的食材和有當地特色的農副產(chǎn)品需要優(yōu)先供給。且其產(chǎn)品由低到高分為DOP（原產(chǎn)地保護）、IGP（地理標志保護）、DOC（原產(chǎn)地名稱(chēng)）、DOCG（原產(chǎn)地名稱(chēng)和保證）的商標等級，且有一定的價(jià)位區分，這些商品除了農家自己的產(chǎn)品之外，對當地的農業(yè)加工品的銷(xiāo)售都有很大的貢獻。
另外為其主要農產(chǎn)品的種養殖方法提出具有法律效力的標準，如橄欖樹(shù)的間距、葡萄的單位產(chǎn)量、黑豬的生長(cháng)周期等，這些規定均以保護鄉土物種和保持優(yōu)越品質(zhì)為宗旨。
此外，意大利各大區還根據自己不同的情況制定了相應的政策。以翁布里亞大區為例，初期為了鼓勵農民的積極性，農業(yè)旅游企業(yè)設施建設的40%費用由大區承擔，鄉村游企業(yè)主承擔的60%還可享受優(yōu)惠的貸款政策。
2008年，意大利大約有1.85萬(wàn)家專(zhuān)門(mén)從事“綠色農業(yè)旅游”的經(jīng)營(yíng)單位，專(zhuān)供“綠色旅游”者飲食起居的農莊也有6500處，到了2016年，這一數字急增至26820處。對于這些住宿設施也有自己的一個(gè)評判標準，最高為5麥穗級，設施要求貼近自然。
美食引導生活方式
1986年，皮埃蒙特大區的普拉村發(fā)起了慢食（Slow food）運動(dòng)，并成立了慢食協(xié)會(huì )。慢食運動(dòng)引由意大利人卡爾洛·佩特里尼提出，是一項號召人們反對按標準化、規格化生產(chǎn)的漢堡等單調的快餐食品，提倡有個(gè)性、營(yíng)養均衡的傳統美食，目的是“通過(guò)保護美味佳肴來(lái)維護人類(lèi)不可剝奪的享受快樂(lè )的權利，同時(shí)抵制快餐文化、超級市場(chǎng)對生活的沖擊”。
據說(shuō)當年在羅馬的“西班牙廣場(chǎng)”的麥當勞門(mén)口，幾十名學(xué)生一字排開(kāi)，津津有味的坐在地上大嚼漢堡，他們享受垃圾食品的過(guò)程正好被經(jīng)過(guò)這里的意大利美食專(zhuān)欄作家和社會(huì )活動(dòng)家卡爾洛看到，并大為震驚。于是，不久后他就向世人發(fā)出呼吁：“即使在最繁忙的時(shí)候，也不要忘記家鄉的美食。”并投身到喚醒人們抵抗快餐食品的事業(yè)中去，反對快餐的“慢食運動(dòng)”由此興起。
2004年9月，“慢食”被登記在了當地第291號的政府文件當中，并強調在任何層面，食品供應必須符合優(yōu)良、安全和公平三大標準。所謂“優(yōu)良”，就是食物必須美味，而且從小孩到大人通過(guò)飲食教育，孕育出應時(shí)的東西和從大地產(chǎn)生的美味地產(chǎn)物的味覺(jué)的重要性。所謂“安全”，就是推薦不依賴(lài)于危害健康的化學(xué)肥料的有機栽培和使用新農業(yè)技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)物，有必要對貧困國家進(jìn)行技術(shù)支援。所謂“公平”是指，在明確生產(chǎn)記錄的重要性的同時(shí)，確保對進(jìn)行正當的物品制作的生產(chǎn)者的正當報酬。
至今，該運動(dòng)已發(fā)展至全球122個(gè)國家，有超過(guò)83,000名會(huì )員，下設800個(gè)分會(huì )，該組織架構相對松散，每個(gè)分會(huì )有獨自的領(lǐng)導，負責當地的文化及農業(yè)，并通過(guò)舉行如美食會(huì )、試酒等區域性活動(dòng)推廣本地的美味佳肴。 該組織也會(huì )舉行各種展會(huì )以增加知名度：于都靈舉辦全球最大的食品及葡萄酒展“品味沙龍”及名為“大地母親”的食品業(yè)世界大會(huì )，于普拉村舉行奶酪雙年展等等。
發(fā)源于意大利鄉村的慢食運動(dòng)無(wú)論成功與否，在客觀(guān)上它引導了人們的一種科學(xué)健康的生活方式的同時(shí)，更加凸顯了這個(gè)地域深厚的飲食文化底蘊。
美食內外，文化必不可少
“一方水土養一方人”，這句中國古語(yǔ)很好說(shuō)明了美食與文化的關(guān)系，美食與文化應當相伴相生。意大利美食歷史源遠流長(cháng)，在各地鄉村的美食特色形成的過(guò)程中，無(wú)論是產(chǎn)品層面、服務(wù)層面還是品牌、空間層面都充分融入了文化特色。如今說(shuō)起意大利美食，“那不勒斯風(fēng)"的披薩、"威尼斯風(fēng)"的墨魚(yú)面、"米蘭風(fēng)"的焗飯等等帶著(zhù)鮮明地域文化的特色的食品早已享譽(yù)全世界。
世界遺產(chǎn)：朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄園的農業(yè)景觀(guān)
同時(shí)尊重農耕傳統，實(shí)現其文化價(jià)值。舉一個(gè)比較簡(jiǎn)單的例子，還是在皮埃蒙特大區，朗格－洛埃洛和蒙菲拉托葡萄園的農業(yè)景觀(guān)在2014年已經(jīng)成功申報了世界文化遺產(chǎn)。該遺產(chǎn)被刻在聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)名錄以表?yè)P它在酒文化的卓越價(jià)值，并在過(guò)去幾個(gè)世紀塑造葡萄種植的壯美景觀(guān)，是世界葡萄種植地的典范。
從食物外部的文化層面來(lái)看，近20年來(lái)，意大利政府也不斷推進(jìn)傳統文化的多樣性機制，把意大利流傳的祭禮、中世紀的馬上競技、賽馬賽、歷史人物的隊列祭典、宗教禮儀、謝肉祭、音樂(lè )習俗等豐富的文化遺產(chǎn)相結合在鄉村的美食旅游之中。
在去年，意大利文化遺產(chǎn)活動(dòng)與旅游部的意大利農業(yè)食品和林業(yè)政策部共同發(fā)起了2018意大利美食年。為此意大利在社交平臺上發(fā)起公眾活動(dòng)，關(guān)注用蛋彩、明暗對照法、大理石、陶瓷等創(chuàng )作出來(lái)的色香味俱全的美食和特色菜肴藝術(shù)品。
結語(yǔ)
近幾年意大利的美食旅游呈現急速增長(cháng)的現象并非偶然，這與其多年來(lái)美食的深厚文化底蘊、農業(yè)及鄉村發(fā)展水平、綠色農業(yè)旅游的種種發(fā)展策略等因素密不可分。中國美食作為世界四大料理之一，其源遠的歷史以及博大精神自然也是不言而喻。然而因為發(fā)展程度的限制，我們的美食旅游很少走入食物的本源之地——鄉村,而且美食旅游本身也存在著(zhù)諸多經(jīng)常被人吐槽詬病的不足與問(wèn)題。比如除了類(lèi)似食品安全這種基礎性問(wèn)題仍未完全解決之外，很多打卡網(wǎng)紅店的行為所重視的不是味道，而是有沒(méi)有歷史故事、具不具備文藝氣質(zhì)、養沒(méi)養貓和老板顏值高不高。
但是通過(guò)意大利美食旅游所取得的成就，我們可以看到：立足食物本身，尊重農耕傳統與價(jià)值實(shí)現，沉淀其蘊含的文化，用以正確的政策加以引導，隨著(zhù)鄉村本身不斷的發(fā)展，我們的美食旅游也必定會(huì )走向更加正確的方向。期待我國的鄉村美食旅游乃至整個(gè)美食旅游都會(huì )有一個(gè)質(zhì)的飛躍。
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