強(qiáng)烈推薦一家涮肉店，裕德孚，今年8月份剛?cè)ミ^(guò)。

裕德孚是地道老北京的炭火銅鍋。羊肉紋理清晰、紅白分明，下入鍋中久煮不老、浮沫不多。小三岔肥瘦適中，大三岔肥而不膩。百葉新鮮，涮著吃堪比爆肚。

老北京的“炭火銅鍋”。手切鮮羊肉是最大賣(mài)點(diǎn)，“紋理清晰、紅白分明”，下入鍋中“久煮不老、浮沫不多”。‘’小三岔‘’肥瘦適中，很香；‘’大三岔“看著肥，吃起來(lái)不膩。

??????北京有很多賣(mài)涮羊肉的，“但真正做傳統(tǒng)的、真正懂的，非常少。很多人認(rèn)為銅鍋炭火就是老北京涮肉，我覺(jué)得老北京涮肉的精髓就是，羊的品質(zhì)，還有它的精選，再加上技藝。這三點(diǎn)，綜合起來(lái)，形成傳統(tǒng)的京味兒涮肉。

裕德孚從羊的產(chǎn)地、品種及可涮食部位都有嚴(yán)格要求。羊是選用內(nèi)蒙綿羯羊—所謂羯羊是指從小閹割的綿羊，肉質(zhì)更加綿嫩。再有，非涮部位是不能涮的。比如說(shuō)云皮、肉棗（實(shí)際是纖維瘤）、筋等等。“做涮羊肉，你不要心疼東西。一斤羊肉，精選之后，基本才出6-7兩。”

還有技藝。“手工切制時(shí)，要按照羊肉的紋理拼搭，分部位切制，要薄、勻，如偏肥的大三岔、肥瘦相間的小三岔、上腦，瘦嫩的黃瓜條、磨襠等。切法不同，涮時(shí)的效果完全不同。”

Hash:8c9f351b0fd168abc15b5c76f72fdf22fb5e485f